Federico Bolaños se ha convertido en el Josep Guardiola del café y actualmente es uno de los entrenadores baristas con mayores logros conseguidos, el más reciente, el título mundial de Diego Campos. Bolaños es tostador profesional y catador Q Grader certificado por Coffee Quality Institute, tiene su propia empresa de café Alquimia Coffee en El Salvador, su país natal, y como instructor autorizado de la SCA ofrece formación en todo el mundo.
Su historia con el Café de Especialidad comenzó en 2003 cuando en una reunión familiar probó una taza de café que, literalmente, le cambió la vida. Era un café extraordinario, superior, que incluso Bolaños confundió con un chocolate por su excelente sabor, el cual nada tenía que ver con el café que había probado hasta entonces y que no le gustaba.
Bolaños empezó a investigar el motivo por el que ese excelente café no estaba disponible en los establecimientos y la respuesta que recibió fue siempre la misma, los mejores cafés de El Salvador se exportaban. Así fue como tres años más tarde abrió la primera tienda de Café de Especialidad en El Salvador con la misión que el mercado local pudiera disfrutar del mejor café que se producía en el país.
Ese mismo año, 2006, fue cuando oyó hablar por primera vez de los campeonatos baristas y en ese instante, explica, soñó con ser el primer barista de un país productor de café en ganar el Mundial. En 2008, El Salvador organizó su primera competencia nacional. Bolaños se presentó y también entrenó a dos baristas más. Él logró llegar a la final y sus discípulos se llevaron el primero y segundo puesto. En ese momento decidió convertirse en entrenador barista. En 2009 y 2010 logró que dos de sus baristas alcanzaran las semifinales del WBC y en el 2011 hizo realidad su sueño cuando su discípulo Alejandro Mendez ganó el Campeonato Mundial. A partir de ese momento, como coach, ha logrado que más de 15 baristas ganen campeonatos nacionales alrededor del mundo – Rusia, Italia, Colombia, Panama, Costa Rica, El Salvador, Mexico, Corea del Sur,… – y que en el WBC alcancen cinco veces las semifinales, dos veces las finales y tres veces se proclamen campeones mundiales.
¿Cómo se entrena para hacer a un barista campeón mundial?
He creado una metodología/sistema de entrenamiento que involucra asesoría en todos los aspectos del desarrollo de una presentación: selección del café, tostado del café elegido, exploración y definición de parámetros de extracción, desarrollo de ideas para el concepto de la presentación, estructuración de los pasos de la rutina de presentación, creación del diálogo (speech), perfeccionamiento de habilidades técnicas del barista, coaching durante la competencia, etc.
Es un programa largo, que lleva varios meses implementarlo. Lo desarrollo por bloques de tiempo de una semana cada uno y vamos avanzando progresivamente. Después de varios meses de entrenamiento se obtiene como resultado un barista muy preparado con una presentación competitiva, propositiva y creativa.
¿Un barista nace o se hace?
Ser barista es una profesión y como toda profesión, se puede aprender. La forma de conseguirlo es estudiando y practicando. Y esa educación la debería de encontrar en escuelas especializadas o en sus lugares de trabajo.
Un barista de clase mundial es otra cosa, pero también se hace, solo que con una diferencia fundamental: aprende y se desarrolla profesionalmente buscando la excelencia.
¿Cómo ha evolucionado la formación barista estos últimos años?
Mucho y de manera muy positiva. Cada vez hay mas acceso a información y cada vez más la información tiene un respaldo científico que la sustenta. Ahora hay muchos programas formativos internacionales que definen los estándares básicos de conocimiento y habilidad que esperan de un barista. La formación y su constante evolución es clave para que el barista sea reconocido como un profesional en el mundo entero.
En mi opinión, actualmente la mayoría de formación existente en todo el mundo se enfoca mucho en desarrollar las habilidades técnicas del barista. Eso está bien como punto de partida, pero creo que la formación debería de hacer igual o más énfasis en el servicio y la experiencia del consumidor.
¿Qué debe dominar un barista para considerarse bueno en su profesión?
Un buen barista debe tener pasión por hacer café, conocimiento avanzado de la ciencia de la infusión, debe tener capacidad de evaluar sensorialmente el café, debe tener destreza técnica desarrollada, y debe tener una vocación por el servicio. El error más grande es no entender que el café de especialidad es una industria de hospitalidad. Hay muchos baristas que equivocadamente piensan que su rol es ser un buen maquinista, cuando lo verdaderamente importante es servir y ser un embajador del café ante el consumidor.
¿Qué papel juegan los campeonatos en la formación barista y viceversa?
Los campeonatos de baristas son una excelente herramienta de aprendizaje. Competir hace que los baristas afinen sus habilidades técnicas, investiguen y profundicen en sus conocimientos del café, y mejoren sus capacidades sensoriales. Así mismo, los campeonatos de baristas le han dado prestigio y reconocimiento a la profesión del barista. Esto le ha permitido a los baristas una importante exposición ante el consumidor, lo que ha promovido la cultura del café.
