Cómo la ciencia está ayudando a entender mejor el sabor del café
El café cambia constantemente. Su origen, variedad, proceso, tueste y conservación influyen en sus características, pero también lo hacen variables que aparecen en el momento
La trazabilidad del café se enfrenta a un cambio de escala. Durante años, conocer el recorrido de un café dentro de la cadena de suministro ha sido un desafío especialmente complejo en aquellos orígenes donde la producción está fragmentada entre miles de pequeñas fincas. Ahora, las nuevas exigencias ambientales y comerciales están llevando esta necesidad un paso más allá: ya no basta con saber de dónde procede un café, sino que cada vez resulta más importante poder relacionarlo con el territorio concreto donde fue producido.
En este contexto nace Coffee Canopy Partnership, una iniciativa lanzada en abril de 2026 con la ambición de crear el primer mapa global, completo y de acceso abierto de las zonas de producción cafetera. El proyecto está impulsado por JDE Peet’s junto a Louis Dreyfus Company, Sucden, Neumann Kaffee Gruppe, Touton, Sucafina y Tchibo, con Airbus Defence and Space como socio tecnológico. Su primera fase se concentra en África Oriental y contempla el cartografiado de 1,2 millones de kilómetros cuadrados de paisajes cafeteros.
La propuesta combina imágenes de satélite de alta resolución, inteligencia artificial y cooperación entre actores de la cadena para generar una referencia territorial común. El objetivo no es crear una nueva certificación, sino disponer de una base de datos que ayude a identificar riesgos, orientar actuaciones y facilitar una gestión más precisa de la producción cafetera.
La trazabilidad del café adquiere una nueva dimensión con las exigencias derivadas del Reglamento Europeo sobre Productos Libres de Deforestación, conocido como EUDR. La normativa establece que el café comercializado en la Unión Europea debe poder vincularse a la parcela concreta donde fue producido y demostrar que esa parcela no ha sido deforestada después del 31 de diciembre de 2020.
Este requisito plantea una dificultad considerable para una cadena de suministro en la que buena parte de la producción mundial procede de redes fragmentadas de pequeños agricultores. Muchas de estas explotaciones cuentan con superficies reducidas y con una capacidad limitada para generar o gestionar la documentación técnica necesaria para responder a este tipo de exigencias.
El reto, por tanto, no consiste únicamente en recopilar más información. También consiste en conseguir que esa información sea suficientemente precisa, comparable y útil para productores, empresas y administraciones. La trazabilidad pasa así de ser una herramienta de conocimiento de la cadena a convertirse en un elemento directamente relacionado con el acceso al mercado.
La regulación europea sobre productos libres de deforestación establece precisamente el marco en el que se desarrolla esta nueva exigencia de información y control.
Uno de los aspectos más relevantes de Coffee Canopy Partnership es que intenta resolver un problema que puede tener consecuencias directas para los productores: la dificultad de distinguir correctamente entre bosque natural y sistemas cafeteros agroforestales.
En muchas regiones tropicales, el café se cultiva bajo cubierta arbórea. Árboles de sombra, frutales, especies maderables y otra vegetación conviven con los cafetos y cumplen funciones agronómicas, climáticas y económicas. Desde imágenes de menor resolución, estos paisajes pueden resultar difíciles de clasificar correctamente.
El riesgo es evidente. Un sistema agroforestal puede ser interpretado como una zona boscosa cuando en realidad se trata de un área productiva de café que no ha sufrido deforestación. Una clasificación incorrecta podría terminar perjudicando a pequeños productores que precisamente mantienen sistemas de cultivo compatibles con la conservación de árboles y vegetación.
Por eso, la trazabilidad del café no puede entenderse únicamente como seguir un producto a través de documentos. También implica saber interpretar correctamente el territorio donde ese producto se genera.
Para construir estos mapas, Airbus utiliza sus satélites ópticos de observación de la Tierra Pléiades y Pléiades Neo. La resolución nativa alcanza los 50 y 30 centímetros respectivamente, un nivel de detalle que permite diferenciar zonas de cultivo de café frente a otros tipos de cobertura vegetal.
La capacidad de observación también permite trabajar a una escala territorial muy amplia. Según la información recogida en la Revista Fórum Café Nº105, estos satélites pueden registrar hasta un millón de kilómetros cuadrados al día. Las imágenes obtenidas se combinan después con modelos de inteligencia artificial entrenados para reconocer plantaciones de café incluso en paisajes complejos, como aquellos donde el cultivo se desarrolla bajo sombra o dentro de sistemas agroforestales.
La tecnología no se limita, por tanto, a localizar una finca. También permite observar la relación entre las áreas cafeteras y las zonas de bosque, así como detectar espacios donde pueda haberse producido pérdida forestal reciente.
Puedes consultar también la información técnica publicada por Airbus sobre Coffee Canopy Partnership y el uso de imágenes satelitales e inteligencia artificial.
Coffee Canopy Partnership prevé generar dos conjuntos de datos diferentes. El primero será un mapa base correspondiente a 2020-2021, diseñado para mostrar la extensión real del cultivo de café y corregir posibles clasificaciones erróneas de sistemas agroforestales como bosque.
Esta fotografía territorial permitirá establecer una referencia para diferenciar los cafetales que ya existían de posibles cambios posteriores. El segundo conjunto de datos será un mapa actualizado correspondiente a 2024-2025, orientado a identificar nuevas áreas de producción y zonas donde se hayan producido cambios forestales desde 2020.
La diferencia entre ambos mapas es fundamental para entender el planteamiento. No se trata solamente de saber dónde existe café actualmente, sino de poder comparar diferentes momentos y observar cómo ha evolucionado el paisaje.
La información está pensada para integrarse en una plataforma geoespacial transparente y abierta destinada a caficultores, gobiernos e industria. Los datos de alta resolución también estarán disponibles sin coste para los gobiernos de los países de origen, con la intención de reforzar su capacidad para monitorizar la producción libre de deforestación y orientar políticas públicas de sostenibilidad.
La primera fase del proyecto se desarrolla en África Oriental, una región elegida por combinar una fuerte tradición cafetera, una presencia relevante de pequeños productores y paisajes donde el café puede convivir con árboles y otros cultivos.
El piloto contempla 1,2 millones de kilómetros cuadrados e incluye países como Etiopía, Kenia, Uganda y Tanzania. La iniciativa pretende demostrar que la información generada puede responder a diferentes necesidades dentro de la cadena de suministro.
Para las empresas, el mapa puede aportar una base más sólida para cumplir las exigencias regulatorias y reducir riesgos reputacionales. Para los gobiernos, puede funcionar como una herramienta de seguimiento y planificación. Y para las comunidades caficultoras, puede convertirse en una vía para defender su acceso al mercado cuando sus sistemas de cultivo hayan sido clasificados incorrectamente.
El objetivo es que esta primera fase funcione como una prueba de concepto y que los mapas de los seis países de África Oriental puedan escalar posteriormente hacia una referencia común a escala de paisaje.
Uno de los elementos que diferencia a Coffee Canopy Partnership de otros programas de sostenibilidad es su planteamiento colectivo.
Sus impulsores no presentan la iniciativa como un nuevo sello ni como otro esquema de certificación. La intención es construir una base común de datos para el conjunto del sector y pasar de iniciativas aisladas, desarrolladas empresa por empresa, a una colaboración a escala de paisaje.
Esta lógica busca evitar duplicidades y concentrar recursos allí donde realmente exista riesgo. La información podría servir para orientar decisiones de compra, planes de restauración y medidas de prevención, al mismo tiempo que ofrece a los productores una referencia con la que comprobar si sus tierras han sido correctamente identificadas.
La sostenibilidad del café aparece así vinculada a una cuestión muy concreta: disponer de información suficientemente precisa para saber dónde existe realmente un problema y dónde, por el contrario, una determinada clasificación puede estar perjudicando a un productor que no ha contribuido a la pérdida forestal.
La propia FAO sitúa esta iniciativa dentro de una lógica de soluciones técnicas abiertas e inclusivas a través de AIM4Commodities, orientada a promover cadenas de suministro más transparentes y sostenibles. Consulta la iniciativa AIM4Commodities de la FAO.
La trazabilidad del café está estrechamente relacionada con el cumplimiento del EUDR, pero el alcance potencial de los datos generados por Coffee Canopy Partnership va más allá de una obligación documental.
Una base geoespacial común puede ayudar a identificar riesgos, orientar actuaciones de restauración, mejorar la planificación y ofrecer una visión compartida del territorio cafetero. Para los gobiernos, puede servir como herramienta de seguimiento; para las empresas, como apoyo en la gestión de riesgos; y para los productores, como una forma de demostrar que sus sistemas de cultivo han sido correctamente identificados.
Este enfoque también puede contribuir a que los recursos destinados a sostenibilidad se concentren allí donde realmente pueden generar mayor impacto. En lugar de aplicar el mismo tipo de actuación a toda una cadena de suministro, la información territorial permite distinguir entre diferentes niveles de riesgo y necesidades.
En ese sentido, la regulación del café puede estar actuando como un acelerador de una transformación más amplia: la necesidad de disponer de mejores datos sobre el origen, el territorio y las condiciones en las que se produce el café.
Las expectativas alrededor de Coffee Canopy Partnership son altas porque el proyecto intenta abordar un problema que afecta simultáneamente a empresas, productores, gobiernos y ecosistemas. Si la iniciativa consigue escalar el modelo, podría establecer una referencia territorial común para una parte importante del sector cafetero.
La diferencia respecto a muchos programas anteriores está precisamente en la escala. La sostenibilidad cafetera se ha apoyado durante años en certificaciones, auditorías y programas empresariales propios, mientras que Coffee Canopy Partnership plantea una infraestructura compartida capaz de aportar una misma referencia geográfica a diferentes actores de la cadena.
Esto no significa que la tecnología resuelva por sí sola los desafíos de la sostenibilidad del café. La propia Revista Fórum Café Nº105 señala que el reto no es únicamente tecnológico. También será necesario conseguir que los datos se utilicen correctamente, que las comunidades productoras puedan beneficiarse de ellos y que la información contribuya realmente a proteger los bosques sin generar nuevas barreras para quienes producen café de forma compatible con estos objetivos.
La trazabilidad del café puede convertirse así en algo más que una herramienta de control. Puede ser una infraestructura de conocimiento compartido capaz de conectar producción, territorio, regulación y sostenibilidad.
Y ahí está quizá la verdadera dimensión de Coffee Canopy Partnership: no se trata solamente de poner puntos sobre un mapa, sino de construir una imagen mucho más precisa de dónde se produce el café, qué ocurre alrededor de esas zonas y qué información necesita el sector para tomar mejores decisiones.
Coffee Canopy Partnership es una iniciativa impulsada por empresas del sector cafetero y Airbus Defence and Space que busca crear un mapa global, completo y de acceso abierto de las zonas de producción de café. El proyecto utiliza imágenes satelitales e inteligencia artificial para analizar paisajes cafeteros y riesgos relacionados con la deforestación.
La trazabilidad del café permite relacionar el producto con su zona de producción y disponer de información sobre su recorrido en la cadena de suministro. En el contexto del EUDR, la capacidad de vincular el café con la parcela concreta donde fue producido adquiere una importancia especialmente relevante.
El proyecto nace en un contexto marcado por las nuevas exigencias europeas sobre productos libres de deforestación. Su objetivo es aportar información geoespacial que ayude a identificar dónde se cultiva café, dónde existe bosque y dónde pueden haberse producido cambios forestales.
Las imágenes obtenidas mediante satélites Pléiades y Pléiades Neo se combinan con modelos de inteligencia artificial entrenados para reconocer plantaciones de café en paisajes complejos, incluidos sistemas de cultivo bajo sombra y agroforestales.
En los sistemas agroforestales, los cafetos pueden convivir con árboles de sombra, frutales, especies maderables y otra vegetación. Las imágenes de menor resolución pueden dificultar la diferenciación entre estas áreas productivas y el bosque natural, lo que podría provocar clasificaciones incorrectas.
La primera fase se desarrolla en África Oriental e incluye países como Etiopía, Kenia, Uganda y Tanzania. El piloto contempla 1,2 millones de kilómetros cuadrados y pretende servir como prueba de concepto para una posible ampliación del proyecto.
La trazabilidad del café está entrando en una nueva etapa: más datos, más precisión y una visión del territorio que puede cambiar la forma en que el sector aborda la sostenibilidad.
Este contenido parte del artículo “Coffee Canopy Partnership. Proyecto de mapeo del cultivo mundial de café”, publicado en la Revista Fórum Café Nº105.
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