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EL CAFÉ DE GUATEMALA | FórumCafé

09/07/2018

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EL CAFÉ DE GUATEMALA
A lo largo de la historia han sido muchos los que ha calificado a los cafés de Guatemala como cafés únicos. Los más de 300 microclimas de los que goza este país de valles, lagos, volcanes,...; la gran riqueza mineral de sus suelos; la proximidad al océano Pacífico y Atlántico; su patrón de lluvias constante durante todo el año y la altura de sus cafetales, más del 90%, ubicados por encima de los 1.300 metros sobre el nivel del mar, garantizan, sin duda, unas características inmejorables para el cultivo de este producto, una de las principales fuentes de ingresos del país.
 
A pesar de su pequeña extensión territorial, cinco veces más pequeña que España, Guatemala es, actualmente, uno de los diez mayores productores de café del mundo y uno de los principales proveedores de café para Europa y sobretodo, también, para Japón. En la temporada 2016/2017 este origen alcanzó los 3,5 millones de sacos de 60 kilos de café, una cantidad sensiblemente más alta que la de las dos últimas temporadas.
 
La práctica totalidad del grano guatemalteco es arábico, aún y así se hace muy difícil poder consensuar una única definición para la taza de este origen, pues como ya hemos señalado, los microclimas que existen en las regiones cafetaleras marcan la diferencia en las características de fragancia, aroma, acidez, cuerpo, sabor y post sabor, de los granos guatemaltecos.
 
Así, en las zonas bajas, de 760 a 1.070 metros sobre el nivel del mar, el crecimiento es más rápido. Esto hace que el café no posea mucha acidez y cuerpo. Es considerado un café suave y agradable, conocido a nivel internacional como Prime y Extra Prime. En las zonas intermedias, entre 1.070 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, las  calidades aumentan. El café de esta altura es conocido como Semiduro y Duro. En las zonas más altas, a partir de los 1.300 metros sobre el nivel del mar,  se cultiva el café Estrictamente Duro, (SHB Strictly Hard Bean) muy cotizado a nivel mundial por su peculiar acidez, cuerpo consistente, sabor definido y fuerte aroma.
 
Una historia ligada a la calidad
 
La historia del café en Guatemala se inicia a mediados del siglo XVIII. No se conoce la fecha exacta de la llegada de los primeros cafetos al país, aunque la mayoría de las referencias coinciden en situar este hecho entre 1750 y 1760. Lo que sí parece acordado es que las semillas y algunas plantas se trajeron de Las Antillas y que la primera ciudad donde se plantaron fue en Antigua, donde los sacerdotes jesuitas llevaron las plantas del cafeto para utilizarlas como decoración en los conventos de la ciudad colonial.
 
Su salida fuera de este recinto no tardó en llegar, aunque como en su introducción no existe un consenso claro de cómo sucedió. Hay crónicas que le otorgan esta responsabilidad a Don Juan Rubio y Gemir quien dicen fue el primero en llevar plantas de cafés a las afueras de Antigua, en el año 1.800. Otros relatos otorgan este protagonismo a personas anónimas que es su visita al convento de la Compañía de Jesús en La Antigua recogieron algunas bayas que luego sembraron en diversas partes del país -Guatemala, Villa Nueva, Petapa, Amatitlán, Santa Rosa y Jutiapa- con lo cual el cultivo se extendió en una buena parte del territorio. Sea como fuere, lo que seguramente nunca se imaginaron los sacerdotes fue que varios siglos después, estos llamativos frutos rojos, se convertirían en el principal producto de exportación de Guatemala.
 
La aclimatación de los cafetos fue asombrosa aunque como industria, la producción progresó lentamente, ya que hasta mediados del siglo XIX el  café  se usaba en Guatemala más como medicina que como bebida.
 
La independencia de Guatemala, firmada el 15 de septiembre de 1821, supuso un gran impulso para la caficultura del país. El gobierno se preocupó desde el primer momento en potenciar la productividad de todos los campos y a este fin establecieron el “Decreto del primero de Octubre”, el cual recogía el importe de diversas “recompensas” para los cuatro primeros agricultores que fueran capaces de producir 10.000 libras de café. La preocupación por la calidad ya afloró por aquel tiempo, y se cuidaba que el grano obtenido tuviera buenas características para ser vendido.
 
En 1854, se realizó la primera exportación de café, 4.370 kilos a 10 dólares americanos/kilo. Veintiséis años después, en 1880, el  café  ya era el cultivo más importante del país, y generaba un 80% del valor total de las exportaciones.
 
Los gobiernos liberales (1898-1931) impulsaron de forma decidida la caficultura guatemalteca. En esa época se confiscaron las propiedades de la Iglesia y muchas tierras comunales y se promulgó una ley que obligaba a los indígenas a trabajar en las fincas cafetaleras, una norma que fue abolida en el gobierno de Jorge Ubico (1931-1944). Fue además en esta época, concretamente en el año 1915, que  la exposición internacional de San Francisco reconoció a Guatemala con el  primer premio al “Mejor café del Mundo”, consiguiendo la atención definitiva de tostadores y consumidores por este origen.
 
Café fuente de riqueza y salvaguarda del medio ambiente
 
Una de las características más destacadas de la producción de café en Guatemala es que prácticamente todos los cafetos crecen bajo la sombra protectora de árboles de las especies del género inga, erytrina y gravilea. Esta cobertura, además de propicia para el buen desarrollo de las cerezas, previene cualquier forma de metabolismo acelerado, el cual podría agotar la vida y el rendimiento de las plantas de café.
 
Se estima que el parque actual de árboles que “dan cobijo” a las plantaciones cafetaleras en el país supera los 38 millones de unidades, gracias a lo cual, las plantaciones de café son un gran proveedor de oxígeno y un buen fijador de carbono (dos hectáreas de cafetal generan la misma cantidad de oxígeno producido por una hectárea de bosque tropical húmedo. De modo que diariamente este gigantesco bosque cafetal guatemalteco vierte a la atmósfera la cantidad nada despreciable, de 5 millones de toneladas de oxígeno). Además, el material orgánico que desechan los árboles de sombra no sólo enriquece el suelo, sino también lo protegen contra la erosión causada por la caída de las lluvias.
 
Los cafetales guatemaltecos florecen una vez al año, durante los meses de marzo, abril o mayo, dependiendo de la elevación y régimen de lluvias de la región en particular. La floración tarda entre dos y tres días, y durante este espacio de tiempo los cafetales adquieren un aspecto de campo nevado. De cada flor nacerá un fruto que contiene dos semillas o granos de café.
 
Entre los meses de junio a octubre las matas de café se llenan de frutos de color verde que crecen paulatinamente hasta alcanzar su tamaño normal.
 
El café guatemalteco es recolectado a mano para seleccionar el fruto adecuado, que    no debe ser verde ni tampoco muy maduro. El procesamiento habitual es un primer beneficio húmedo, seguido del secado al sol y beneficio seco, en el que las máquinas convierten el grano pergamino en grano oro, listo para enviar a los tostaderos.
 
Los cafés de Guatemala
 
Acatenango
Es la región cafetalera de más reciente reconocimiento, sinónimo de fincas familiares y verdes montañas. El grano es cosechado a la sombra, a alturas que alcanzan los 2,000 metros, en suelos ricos en minerales. El secado se realiza al sol y el procesamiento del grano se hace siguiendo antiguas tradiciones familiares.
 
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
 
La taza de Acatenango presenta marcada acidez, aroma fragante, cuerpo balanceado y limpio, y un postgusto persistente.
 
Antigua
Esta es la región considerada cuna del café de Guatemala, de ahí que los granos de esta zona sean conocidos como clásicos.
 
El valle de Antigua está dominado por los volcanes de Fuego, Agua y Acatenango, gracias a los cuales la zona posee suelos volcánicos que se caracterizan por su riqueza mineral y buen drenaje. Los cafetos se cultivan aquí por encima de los 1.500 metros de altitud, con mucho sol y una densa sombra que lo protege de las heladas de las noches frías típicas a esta altitud.
 
Las principales variedades que se producen en esta Antigua son: Bourbon, Caturra y Catuaí. En algunas fincas también se encuentran ejemplares de cafetos Pache.
 
La taza de Antigua es elegante, bien balanceada, con un exquisito aroma y sabor particularmente dulce.
 
Atitlán
Atitlán posee el suelo más rico en materia orgánica del país. Casi el 80% de los cafés de esta región son cultivados  por  pequeños productores que tienen el privilegio  de  producir el grano en las faldas de los volcanes Tolimán,  Atitlán y San Pedro,  con   el hermoso lago de Atitlán como marco.
 
Muchas de las fincas se encuentran a más de 1.500 metros de altitud, hasta donde se hace realmente difícil hacer llegar casi ningún tipo de mecanización, de ahí que mayoritariamente, los  caficultores conservan las técnicas tradicionales de cultivo y procesamiento del grano.
 
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Typica, Caturra y Catuaí.
 
La taza de Atitlán es deliciosamente aromática, con pronunciada acidez cítrica y mucho cuerpo.
 
Cobán
La palabra Cobán proviene del vocablo Maya  Keckchi  “cob”,  que  significa lugar de las nubes. Rodeada de montañas, esta región ubicada al norte de Guatemala es una tierra llena de riquezas naturales y altos niveles de nubosidad, lluvia y frío todo el año. Es característico de la región el fenómeno de lluvia constante conocido como “chipi-chipi” que como el resto de las peculiares condiciones climáticas tiene su influencia en la fisonomía del grano de esta zona, el cual una vez limpio presenta un color  ligeramente diferente al de otras regiones.
 
En Cobán, el café cree entre los 1.300 y 1.500 metros sobre el nivel del mar, en onduladas montañas de suelos arcillosos y piedra caliza que reciben la influencia tropical de la Cuenca del Atlántico
 
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Maragogype, Caturra, Pache y Catuaí.
 
La taza del Cobán es la que más se distingue de las otras. Presenta notas muy afrutadas, cuerpo fino y bien balanceado, con un aroma agradable y una acidez delicada.
 
Fraijanes
Esta región está ubicada a 25  millas al sur de la ciudad de Guatemala. De suelos volcánicos con piedra pómez, enriquecidos periódicamente por los minerales que provienen del Volcán de Pacaya, uno de los colosos más activos del país, la región es una llanura montañosa con abundante lluvia, humedad variable y un extenso rango de temperaturas. En ella, el café se cultiva entre los 1.400 a los 1.700 metros sobre el nivel del mar.
 
Las variedades que se producen en esta región son Bourbon, Caturra, Pache y Catuaí.
 
La taza de Fraijanes presenta acidez pronunciada y persistente, es aromática y con cuerpo definido.
 
Huehuetenango
De las regiones no volcánicas de Guatemala, Huehuetenango es la más alta y seca. Aquí el café se cultiva en la sierra de los Cuchumatanes, la más alta de Centroamérica, a alturas que alcanzan los 2.000-2.300 metros sobre el nivel del mar. Todo ello ha llevado a que popularmente este grano sea conocido en el país como café montañoso.
 
Las variedades que se producen en la región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
 
La taza de Huehuetenango es de acidez fina e intensa cuerpo lleno y agradable con notas avinatadas.
 
Oriente
Junto a Cobán, es una de las zonas que más tardíamente ha recibido la consideración de región cafetalera. A diferencia de las otras áreas, Oriente no posee suelos volcánicos, aunque resultan muy ricos en otros nutrientes. En esta parte del país, los cafetos crecen entre los 1.300 a 1.700 metros de altura, con destacados niveles de productividad.
 
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra, Catuaí y Pache.
 
La taza del Oriente es bien balanceada, con mucho cuerpo, sabor achocolatado y aroma marcado.
 
San Marcos
San Marcos posee la estación lluviosa más fuerte e intensa de todas las regiones cafetaleras guatemaltecas, así como la floración más temprana. El café es cultivado de 1.400 a 1.800 metros de altura en las faldas de los  volcanes Tacaná y Tajumulco -el más alto de toda Centroamérica.
 
Las variedades que se producen en esta región son: Bourbon, Caturra y Catuaí.
 
La taza de café de San Marcos se caracteriza por poseer una acidez pronunciada, buen cuerpo y un delicado aroma a notas florales. 
 
 
La economía del café
 
En Guatemala, el sector cafetalero significó el 2.5% del producto interno bruto del país en 2016. La economía del país es la décima nivel latinoamericano y la primera en América Central. El sector más grande es la agricultura, siendo Guatemala el mayor exportador de cardamomo a nivel mundial, el quinto exportador de azúcar y, actualmente, el décimo de café.
 
Las tareas de cultivo de este último producto  emplean a 125 mil personas, el 97% de ellos pequeños caficultores responsables del 47% de la producción nacional. A estos caficultores se deben sumar el resto de personas que de forma directa o indirecta colaboran con las tareas del café en Guatemala, aportando este producto un saldo de 400.000 empleos en el país.
 
Según el estudio “La importancia del café en la economía de Guatemala y el estado actual de su productividad y sostenibilidad,” presentado recientemente por la firma Central American Business Intelligence (Cabi), el salario mínimo es el más generalizado en el sector productivo del café en este país, aunque es el más alto de los países cafetaleros de Latinoamérica. La firma consultora refiere, además, que el salario mínimo en Guatemala ha crecido 95% más que el precio del café, aspecto que afecta fuertemente la competitividad del café de este país, según se denuncia desde diferentes voces guatemaltecas. Anacafé, la Asociación Nacional de Cafeteros, por ejemplo, ha pedido al Gobierno que se establezca una política para apoyo al sector, además de la reactivación del Fideicomiso del Café, que permita el acceso al crédito a los productores. “El precio internacional del café en las bolsas de valores no aumenta al mismo ritmo que los costos de producción en el país”, dijo hace unas semanas Luisa Fernanda Correa, subgerente de Anacafé, quien señaló como imprescindibles “acciones del Gobierno para fortalecer ese sector productivo cafetalero”.
 
Como ejemplo a seguir, el estudio de Cabi, destaca la robustez de las políticas cafetaleras nacionales de Colombia y Honduras que han servido, dice, para mantener a flote la actividad cafetalera. Mientras, asegura Correa, Guatemala carece de programas adecuados, lo que ha dado pie, ejemplificó a que Honduras haya desplazado a Guatemala como mayor exportador de café del área centroamericana.
 
Producción presente y futuro
 
El año cafetalero guatemalteco (octubre 2016-septiembre 2017) ha cerrado con una cosecha, según fuentes del ICO, de 3,5 millones de sacos de 60kg. Según, Ricardo Arenas, presidente de la Asociación Nacional del Café (Anacafé), “a pesar de la crisis de la roya en algunas áreas y unos costos de producción mayor que los precios de venta en el extranjero, el sector ha conseguido mejorar la cosecha”. La buena marcha de la temporada 2017/2018 dependerá en buena parte, aseguran desde esta entidad, de los recursos que puedan obtener del Ministerio de Agricultura.
 
Como una nueva medida para incrementar la productividad del sector, la Asociación Nacional de Café propone sembrar café en zonas que hasta ahora no se han utilizado, como áreas conflictivas o las partes bajas del país. Otra alternativa es sembrar cafés robusta, de las calidades más altas.
 

Consumo interno “in crescendo”
La moda del café también ha llegado a Guatemala y si hasta hace unos pocos años atrás en el país no se quedaba buen café, ahora se sabe que en el mercado local se comercializan alrededor de 310.000 sacos de 60 kilos, el 10.25% del total de la producción exportable -3,1 millones de sacos en 2016/2017, según el ICO-.
 
Uno de los principales factores que se relacionan con este incremento es que los jóvenes están acostumbrándose a tomar café. También, parece haber resultado determinante, el incremento de oferta y variedad de producto en los supermercados y como no, la progresiva presencia de coffee shop de especialidad, ya no solo en la capital, sino también en otras poblaciones del país.
 
 
El café soluble, un invento guatemalteco
 
Como dato curioso vinculado al café y a Guatemala fue un médico de este país, Federico Lehnhoff Wyld, quien inventó el café soluble.
 
En el libro Historia del Café en Guatemala de Regina Wagner se explica que desde finales del siglo XIX se buscaba la forma de preparar el café de una forma más rápida. Fue hacia 1906 cuando George Washington, un belga de padres ingleses, que residía    en la ciudad de Guatemala, inventó un café soluble que se puso en el mercado hacia 1909.
 
Relacionado con Washington estaba su médico de cabecera, el doctor Federico Lehnhoff Wyld, quien en cierta ocasión olvidó beber una taza de café en el jardín de su casa. Al encontrarla días después, únicamente halló residuos de fino polvo en el fondo. Le agregó agua hirviendo y obtuvo de nuevo una taza de café con el tinte, sabor y aroma. Encontró la forma de deshidratar el café líquido, pero quería hacerlo a nivel industrial. En Alemania encontró una máquina cuyo metal no alteraba la calidad y el aroma del café. Más tarde fundo la empresa Lehnhoff, Cabarrús & Cía. Ltda con su  socio Eduardo Tallien de Cabarrús y obtuvo la patente para el “café soluble”. El invento tuvo mucho éxito, ganando su primera medalla de oro en la Exposición Universal de Gante, Bruselas, en 1913. La Primera Guerra Mundial puso fin a la fabricación del producto impulsada por la empresa Societé du Café Soluble “Belna” en París. Posteriormente, el Dr. Federico Lehnhoff desarrolló la sulfamida que sirvió de base para numerosos antisifilíticos.

 
La Guardiola, otro invento guatemalteco pero de padre español
 
Uno de los puntos de inflexión importantes en la historia de la caficultura guatemalteca fue la invención a fínales del siglo XIX de  la Guardiola, una  secadora automática para los granos de café́. Esta máquina fue un invento revolucionario para el sector, ya que permitía secar los granos de manera rápida, sin que quedaran agrietados y de manera uniforme, resultado que no se obtiene en los patios, pues el sol no puede obrar igual sobre todos los granos.
 
Tan revolucionario aparato fue diseñado por Josep Guardiola i Grau, un  joven emprendedor catalán que vivió en Inglaterra y Estados Unidos, que participó en la construcción del Canal de Panamá como accionista fundador y para el que el café se convirtió en pasión. Tras vivir en San Francisco y hacer fortuna Josep Guardiola se trasladó a Guatemala, donde en 1875 compró a la iglesia una gran extensión de terreno en San Pablo Jocopilas, en la Bocacosta. Allá levantó su finca Chocolá, que aunque inicialmente fue registrada como “Ingenio Azucarero” pronto empezó a producir café.
 
Guardiola, curioso e inquieto por naturaleza no perdía el tiempo y desde los primeros años como propietario de la finca empezó a experimentar métodos y procesos para mejorar su rentabilidad, introduciendo varias novedades en el proceso de producción y procesado del café, entre ellas, su secadora automática, conocida todavía hoy en todo el mundo con el nombre de “Guardiola”.
 
La trama del café de Chocolá pronto empezó a crecer y durante años sus clientes europeos consideraron que el café de Guardiola era de mayor calidad que los de la competencia. Estas buenas críticas animaron a otros propietarios a interesarse por  estos equipos y en 1880, ya se vendían en Guatemala máquinas de lavar, secar y trillar café́ patentadas por Guardiola  y producidas en Nueva York.
 
Al expirar la patente, el sistema fue adoptado por casi todos los fabricantes de beneficios de café́ más importantes del mundo, entre ellos McKinnon, que mejoró el sistema de Guardiola en 1882. Cuatro años más tarde, Guardiola que no paraba nunca de buscar nuevas soluciones para mejorar la producción y calidad del café́ de su finca, obtuvo la patente para otra secadora de café́ en Estados Unidos, aunque está nunca consiguió́ el éxito de la primera.
 
Aún y así, el éxito de su primera máquina le habían reportado ya unas buenas entradas de capital que se vieron incrementadas, aún más, gracias a su buena mano en los negocios. Y es que con una gran visión de futuro, se anticipó a vender Chocolá antes de que los precios del café́ empezaran a caer. Los beneficios de la operación le sirvieron para invertir en la construcción del canal de Panamá y para volver a su pueblo natal, L'Aleixar, en Tarragona, como unos de los indianos de mayor fortuna del país. Años más tarde, parte de ese dinero, sirvió para financiar la construcción de la Casa Milá –La Pedrera- en Barcelona, una de las obras maestras de Antonio Gaudí.
 
 
Redacción: Susanna Cuadras
Fuentes: “La Historia del Café en Guatemala”, Regina Wagner;
Julieta  Sandoval;  ANACAFE  y  FUNCAFÉ
 

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