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El caso del café japonés | FórumCafé

18/12/2018

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El caso del café japonés
Una de las culturas cafeteras que más ha evolucionado en las últimas tres décadas es la japonesa. Este país, tradicionalmente bebedor de té, ha dado un giro de casi 180º en sus preferencias en cuanto a infusiones se refiere, y hoy, ya son pocos los japoneses que no se precian de ser consumidores entusiastas de café. Este producto ha alcanzado un buen “status” en la sociedad nipona y se ha convertido en un ingrediente fundamental de su vida diaria.

Los japoneses, ansiosos durante años por occidentalizar sus hábitos de consumo, se fijaron en el café allá por los años 90, haciendo valer su obsesión por la compra de productos de valor agregado para apostar desde el inicio por cafés especiales que contribuyesen, además, a superar “lo extranjero” otra de las grandes fijaciones de los ciudadanos del país del sol naciente. Y todo, con sello de identidad propia, pues aunque es habitual en cualquier país del mundo que los productos extranjeros acaben adaptándose a los gustos de los autóctonos, en el caso japonés, esta práctica se lleva al extremo, siendo artífices de versiones concienzudamente mejoradas de cualquier propuesta foránea, siempre con el consumidor nipón y el estilo japonés, en mente.

El café de las cafeterías, desde el caliente hasta el que se sirve con hielo, se ofrece en todo tipo de versiones con sabores muy diferentes que han conseguido rendir, sin recelo alguno, al consumidor japonés frente a la taza de café. 

La fijación por este producto es tanta que ha provocado que algunos países productores hayan, incluso, adaptado algunas de sus producciones de cafés especiales para satisfacer al mercado japonés. Tal es el caso, por ejemplo de Brasil, que cosecha y procesa grandes cantidades de arábica natural especialmente para Japón, donde este grano resulta básico en la preparación de blends; el caso también, de Etiopía, las características de cuyos cafés Jimma, Harra, Yirgachefe, Sidamo y Matari son tan apreciadas por los paladares japoneses que se reservan producciones de fincas concretas para este destino; Guatemala que hace lo propio con una parte importante de su denominación Guatemala Antigua o Indonesia, donde varios e importante actores de la industria del café japonesas poseen inversiones importantes en materia de producción de grano con el objetivo de controlar las mejores calidades. De alguna manera podríamos decir, pues, que la demanda japonesa de café está influyendo, incluso, en la organización del mercado internacional de este producto en origen, desde donde sabida la disposición de la industria japonesa por los cafés de calidad y su predisposición a pagar más por ellos, no dudan en satisfacer a este importante cliente, habitual también en las subastas electrónicas de café, donde suele pujar y ganar con ofertas de record. Como ejemplo, los 55, 10 dólares por libra que pagó este pasado mes de mayo, la empresa japonesa Maruyama Coffee por un lote de café Geisha de la Finca El Manzano (Santa Ana), en la Subasta de la Taza de a Excelencia de El Salvador.

Igual de significativa resulta la progresión de la demanda de café por parte de Japón en los últimos años, donde se ha pasado de cifras de importación de 181.000 sacos de 60kg en 1960 a 5,3 millones en 1990 y 8 millones en 2016. Estas cantidades son incluso más espectaculares, si tenemos en cuenta, además, que durante la primera mitad del siglo XX,  buena parte del café que entraba en Japón lo hacía con destino a otros países del sudoeste asiático. Y es que el yen, como también en su momento la libra esterlina, eran monedas muy apreciadas para cualquier trato comercial, lo que favorecía los negocios con este producto, a pesar que sus japoneses, en aquel momento, le prestaran poca o nula atención. 

La internacionalización de los hábitos de consumo de los japoneses y la diligencia de las compañías japonesas han sido factores determinantes en el incremento y consolidación del consumo de café́ de calidad superior, en el crecimiento de las tiendas de café́ y en el alto consumo de café́ liquido enlatado en ese mercado, en el que el café tiene un especial protagonismo fuera de casa. 

El tercer lugar

La primera cafetería del país se abrió en el año 1888 en el distrito Ueno de Tokio y fue modelado al estilo de los cafés parisinos del siglo XVII. A pesar de la curiosidad inicial, la tradición del té y su cultura milenaria frenó de inicio la proliferación de nuevos locales dedicados al café, situación que ha cambiado drásticamente en los últimos años, en los que se han empezado a cerrar muchos Kissaten, salones de té, a favor de la apertura de nuevos establecimientos donde el café es protagonista. Si la forma de hacer negocios se diversifica, aumentan las posibilidades de elección para el consumidor, contribuyendo, además, al sentimiento, de que se trata de un producto importante, con muchas posibilidades y capaz de adaptarse a cualquier situación y necesidad. Así, además de los Kissaten, en Japón encontramos los Teikakaku, que vendría a ser las cafeterías al uso en Europa y que tiene en las cadenas, Dotour y Café Veloce sus máximos exponentes y los Koukakaku, establecimientos de café de especialidad donde el precio es más alto y la calidad de los servicios, superior. En esta categoría encontramos a Starbucks, Excelsior (propiedad de Dotour) , UCC, Art Coffee, Tully’s o Saza Coffee que han llegado a establecer su propia plantación de café en Colombia. 

La evolución y expansión de las cafeterías, las ha convertido en un lugar de paso obligado para millones de japoneses ocupados y hoy ya son conocidas como “el tercer lugar.  Y es que los japoneses sitúan el trabajo a la cabeza de su escala de valores y generalmente tienen extensas jornadas de trabajo y de estudio, lo que convierte las oficinas en “el segundo lugar” luego de sus hogares donde duermen periodos cortos. De las oficinas o colegios salen a las cafeterías, donde pasan tiempos prolongados. Allí́ consumen numerosas horas a solas, trabajando, estudiando e incluso durmiendo,... Lo anterior, también se explica por las largas distancias que existen especialmente en Tokio para ir de un lugar a otro y que hace que muchos japoneses prefieran pasar el tiempo en una cafetería y aprovechar para hacer otras actividades. Fruto de ello, es la hilarante facilidad de los empresarios de la restauración de este país, de crear cafeterías temáticas, acorde a los gustos y aficiones de sus conciudadanos. Cafeterías basadas en personajes de anime; establecimientos donde degustar una taza de café rodeado de gatos; acompañado de robots, de cualquiera de los personajes de Dragon Ball...

Pero si esta es la cara más anecdótica de la hostelería cafetera japonesa, y que sin duda vale la pena visitar, cuanto menos por curiosos, poco tienen que ver con el ambiente de los establecimientos realmente especializados en este producto. 

En 1996, Starbuks aterrizó en el país, pero no fue hasta 2015, cuando abrió el Tokio Blue Bottle Coffee, la cadena que lideró la vanguardia de la tercera ola del café en la costa oeste de Estados Unidos, que se ha producido una importante revolución en la oferta de establecimientos de este tipo, generado competencia local e inspirando una nueva cultura de café́ con una gran potencial entre las generaciones más jóvenes. 

En estos establecimientos encontrar largas cartas de cafés por orígenes, blends y también múltiples opciones de preparación, además de la presencia de baristas profesionales, auténticos obsesos del café, famosos a nivel internacional, sobretodo, por su dominio de la técnica del latte art. En los Kissaten, los Teikakaku, y mucho menos en los Koukakaku, es totalmente impensable que te sirvan un cappuccino sin un perfecto diseño de latte art en la taza!

Estos baristas, además de el latte art, son, también, especialistas en las preparaciones de filtro, de las que gustan enormemente los japoneses. Aunque es habitual la presencia de maquinas expreso en los cafés, lo cierto es que los autóctonos hacen poco uso de ellas, y son las infusiones preparadas en V60, Chemex o émbolo, las que concentran mayor demanda. Como base para estas preparaciones, cafés de Etiopía, Guatemala, Costa Rica, Sumatra, Indonesia y Colombia, además, también, de Vietnam lavados, cafés del caribe francés.

El precio medio de la taza de café en Japón es bastante más caro que no sólo en nuestro país, sino, también, que en Estados Unidos o Alemania, fijándose el rango de precios medios en algo más de 500 yenes (3,80 €/taza). En algunosKoukakaku, la taza puede alcanzar los 1.000 yenes (7,75 € aprox.). 
                               
Café de vending, en lata

Y si las cafeterías son el tercer lugar, las más de 5 millones de máquinas expendedoras de café en Japón son las que facilitan, además del cada vez más popular servicio take away de las cafeterías,  que los japoneses puedan tomar un café cuando quiera, como quieran y donde quieran. El producto estrella en las máquinas de distribución automática es el café enlatado, ya preparado y a punto para tomar y cuyo consumo compromete un 20 % del total de las ventas (datos de abril de 2015).

Según, la Asociación Japonesa del Café, el consumo medio en Japón de café en lata durante todo un año es de alrededor de 100 latas por persona, y cada año salen al mercado nuevas variedades de estos cafés, incluyendo algunos sabores renovados. El café helado en lata es una de las bebidas favoritas de los japoneses en verano. Este se puede comprar en las mismas máquinas de vénding en las que se venden latas calientes gracias a un sistema que utiliza el aire caliente generado por el sistema de refrigeración para calentar otras bebidas, ahorrando así electricidad.

Aunque el precio de uno de estos café en lata depende de la variedad, lo habitual es que cueste entre 120 y 150 yenes, siendo el tamaño medio de los cafés cortos, los más comunes, de 190 ml. El de los cafés largos es de unos 250 ml. También hay cafés en latas con forma de botella con tapón de rosca de entre 285 ml y 400 ml. Este tipo de envase es el que se utiliza, mayoritariamente, para los cafés de mayor calidad.

Los microtostadores

Otra característica propia del café en Japón es la gran cantidad de actores que participan en el eslabón del tueste de este producto. Se estima que en el país existen más de 3.000 microtostadores, determinantes en la distribución de café́ diferenciado y grandes promotores del consumo de café́. Su radio de acción suele ser limitado a sus entornos más cercanos, con especial incidencia en la hostelería vecina, mientras que la oferta de café para el hogar, suele ser cubierta por los grandes tostadores, UCC Ueshima Coffee, Key Coffee, Art Coffee, Tokio Allied y Unicafe que distribuyen café́ en todo el país y tienen mayor participación de mercado. A nivel de producto, estas cadenas siguen las mismas estrategias a favor de la calidad, pudiendo encontrar en el lineal ejemplos impensables de café de especialidad, en otros países. El precio, evidentemente, tampoco es el mismo…