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La ciencia de la frescura del café | FórumCafé

03/04/2021

Categoría: 

La ciencia de la frescura del café
¿QUÉ ES Y QUÉ DEBEMOS ESPERAR DEL CAFÉ FRESCO?
Uno de los atributos que valoramos en el café es su frescura, un estadio de evolución durante sus diferentes etapas de transformación que, conceptualmente, varía en función de lo que exigimos en cada momento al café y de la categoría de café con la que trabajamos.

¿Un café tostado industrialmente y correctamente empaquetado durante dos meses es un café fresco como el café recién tostado y vendido en el mostrador de un tostador artesanal? Al hablar de cómo de fresco es un café, lo primero que debemos entender es que “fresco” es un concepto. Significa lo cerca que estamos del producto fresco después del procesamiento del café verde, después de tostar los granos o después de molerlos para preparar nuestra taza. Ahora bien, el café no envejece de la misma manera en cada una de estas etapas de transformación, por lo que el concepto “fresco” varía en cada una de ellas.

Todos sabemos, por ejemplo, que después de moler el café, este se empieza a deteriorar rápidamente, en cuestión de minutos, mientras que el café verde se mantiene estable mucho más tiempo y puede cambiar, solo un poco, a lo largo de varios meses. Teniendo esto en cuenta, y sabiendo que los cambios más importantes relacionados con la frescura del café se produce después del tostado, nos centraremos en todo lo que pasa después de esta operación para definir al café fresco, cómo identificarlo y qué esperar de él.

QUÍMICA Y FÍSICA DE LA FRESCURA DEL CAFÉ

Durante el tostado del grano, la química juega un papel importante. En este proceso se generan muchos compuestos orgánicos volátiles. De estos, alrededor de 40, son compuestos de aroma de café que permanecen en el grano finalizado este proceso, saturando el material del café de moléculas aromáticas. Es por este motivo que el aroma escapará gradualmente del grano al aire circundante, provocando en este estadio una pérdida gradual de la frescura de nuestro café, la cual continuará con el desgasificado posterior.

El tostado genera grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) que permanece atrapado en los granos después del tueste. Alrededor del 1% de la masa de un grano de café tostado es CO2 (puede ser más del 1,5% en los cafés Robusta), lo que representa la cantidad de 5 litros por cada kilo de café, un volumen respetable que tiene un impacto, especialmente directo, en los envases. De ahí, que para evitar que estos exploten, los fabricantes utilizan en- vases con válvula.

La desgasificación también es una cuestión vital para la producción de cápsulas y muchas empresas trabajan concienzudamente para producir cápsulas que aseguren una presión y forma constantes. El estudio sobre la desgasificación es definitivamente una cuestión importante que deberemos seguir desarrollando. Si bien sabemos que el café tostado contiene gas, a día de hoy, no sabemos con seguridad dónde está atrapado el CO2 en el grano y hace falta seguir investigando porque está comprobado, esto sí, que la presencia de este gas tiene una fuerte implicación para el café durante el tueste, almacenamiento, envasado, molido y preparación.

El almacenamiento del café tostado es una fase muy crítica para la frescura del café. Generalmente, es un periodo con suficiente tiempo para que se dañe rápidamente el aroma de los granos si, por ejemplo, ha quedado demasiado oxígeno dentro del paquete. Esto destruye el aroma y hace que se forme uno nuevo y desagradable. De igual forma, el material de empaque permeable hacen que el aroma se escape del paquete y, por tanto, que el café del contenido pierda calidad.

¿LA PÉRDIDA DE FRESCURA SE PUEDE DETENER?

Teniendo en cuenta pues, que tanto el tostado y la molienda afectan a la frescura del café - condicionadas ambas operaciones por las propiedades deseadas de sabor del café (tostado claro, tostado oscuro) o el método de preparación (molido fino, molido grueso) -, hemos de saber, también, que existen ciertas formas de modular este impacto. Por ejemplo, un tueste más rápido tiende a formar más CO2 en el café y una desgasificación más fuerte. Esto se traduce en un mayor riesgo de migración de aceite a la superficie de los granos, el cual puede oxidarse rápidamente y formar compuestos aromáticos rancios y desagradables.

Ahora bien, solo existe una solución realmente efectiva para detener la pérdida de frescura del café, en general: la temperatura. Al bajar la temperatura, ralentizamos la reacción química y prolongamos la vida útil del café. Esta es una regla general para todos los productos alimentarios. Sin embargo, esto prácticamente solo se aplica a la fase de almacenamiento, ya que en el resto de procesos existen, generalmente, limitaciones que impiden poder bajar la temperatura o bien, aún y haciéndolo, el efecto conseguido es mínimo. Por ejemplo, al envasar cápsulas de café, la temperatura podría incrementar la cantidad de aroma perdido, pero no es práctico enfriar una línea de envasado. Además, en tal caso, tener condiciones inertes sin oxígeno es más importante para mantener la frescura, por lo que lo ideal es que el café se empaque bajo el efecto de nitrógeno a presión.

MEDIR LA FRESCURA DEL CAFÉ

Los índices de frescura del café se fundamentan en mediciones instrumentales de la composición del aroma, utilizando, básicamente, la información obtenida para observar lo que sucede con el café durante el almacenamiento. La medición de la composición del aroma del café se realiza mediante un método analítico llamado cromatografía de gases. Por lo general, se miden alrededor de 60 compuestos químicos y se observan sus cantidades relativas para construir los índices. Estos datos son los que nos ayudan no solo a controlar el comportamiento del café, sino que también nos permiten comparar diferentes envases o comprobar como la manipulación del café después de abrir el envase afecta a su frescura.

Adicionalmente, también existen diferentes formas por las que podemos saber la frescura del café sin medirlo. A nivel físico, el café no cambia de color significativamente cuando envejece, por lo que visualmente es difícil de detectar la pérdida de frescura, aunque sí que nos dará muchas pistas observar, por ejemplo, el efecto del CO2 sobre la taza de café: cantidad de crema formada al preparar espresso; cantidad de floración al preparar café de filtro; estabilidad de la costra de la taza de cata,... Desde el punto de vista químico, podemos oler el café (nuestra nariz es un detector químico) o analizar la composición del aroma con un instrumento analítico.

LA FRESCURA EN EL SEGMENTO DE CAFÉS REGULARES Y CAFÉS DE ESPECIALIDAD

Comprender y preservar la frescura es importante para todos los tipos de café y, en mi opinión, aún más importante para el café regular. En el caso de los cafés de especialidad, los consumidores suelen comprar el café poco después de haber sido tostado, cuando aún está fresco. El paso del tiempo hará, también, que el producto pierda frescura, pero por la forma en que se consume el café de especialidad, este tiempo puede limitarse a la calidad óptima del café.

En el caso del café regular, cuando los clientes compran su café, lo hacen 1 o 2 meses después del tostado, por lo que las medidas para preservar la frescura en este tiempo deben ser más estrictas en comparación con cuando el café se vende solo unos días después de ser tostado. Sin embargo, también depende del café utilizado y del sabor deseado en la taza. Como ejemplo, el campeón barista indonesio de 2019 compitió con éxito en el Campeonato Mundial con un café que habían tostado 2 meses antes. Este ejemplo demuestra que el café más fresco no siempre es la calidad óptima para ciertos perfiles de sabor, de ahí que lo más importante es estudiar nuestro producto, tener en cuenta el resultado que buscamos y con ello jugar con todos los parámetros que nos per- miten diseñar nuestro café “a medida”.

Dr. Samo Smrke
Profesor Asociado en la Universidad de Zúrich de Ciencias Aplicadas Investigador especializado en el estudio de "La química del café"
Autor de los manuales SCA sobre la Frescura del Café y la Calidad del Agua 

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.