El café ya no es solo una bebida: así está cambiando la experiencia del consumidor
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El café cambia constantemente. Su origen, variedad, proceso, tueste y conservación influyen en sus características, pero también lo hacen variables que aparecen en el momento de preparar la bebida. Una molienda ligeramente más fina, una temperatura del agua diferente o unos segundos adicionales de extracción pueden modificar la percepción final y hacer que una taza resulte más amarga, menos aromática o menos equilibrada.
Esta variabilidad forma parte del atractivo del café, pero también representa uno de sus grandes desafíos profesionales. Conseguir que una taza pueda reproducirse con regularidad requiere entender qué variables están detrás de ella y cómo se relacionan con aquello que finalmente percibimos. La ciencia del café lleva años buscando herramientas que permitan avanzar en esa dirección, complementando la evaluación sensorial con métodos capaces de aportar información objetiva.
La cata profesional permite describir atributos, detectar defectos y valorar perfiles sensoriales, mientras que instrumentos como el refractómetro ayudan a controlar determinados parámetros de la bebida. Sin embargo, estas herramientas no explican por completo por qué dos cafés pueden presentar una concentración similar y ofrecer experiencias sensoriales diferentes. Es precisamente en ese punto donde comienza la investigación de la Universidad de Oregón publicada en Nature Communications.
Hablar del sabor del café parece sencillo hasta que se intenta convertir esa percepción en una medición. Un consumidor puede describir una bebida como intensa, equilibrada, amarga, ácida o aromática, pero detrás de cada una de esas percepciones existe una combinación de factores relacionados con la composición del café y con la forma en que se ha preparado.
La concentración es uno de ellos. Una bebida con mayor cantidad de material extraído puede percibirse con mayor intensidad, pero la concentración no explica por sí sola todas las diferencias que encontramos entre dos tazas. El grado de tueste también modifica la composición química del grano y, con ella, las características que pueden aparecer posteriormente en la bebida.
Por eso, uno de los desafíos de la ciencia del café consiste en encontrar métodos capaces de aportar información adicional a la concentración de sólidos disueltos. La investigación de Oregón parte precisamente de esta necesidad: encontrar una forma de leer parte de la composición de una taza y relacionarla con variables que influyen en su perfil sensorial.
Para aproximarse a este problema, los investigadores de la Universidad de Oregón recurrieron a una herramienta electroquímica. Durante las pruebas introdujeron electrodos en la bebida, aplicaron un voltaje controlado y midieron la corriente que circulaba mediante un potenciostato, un instrumento utilizado en laboratorio para estudiar sistemas capaces de intercambiar electrones.
El método utilizado se conoce como voltamperometría cíclica. Su principio parte de una idea relativamente directa: cuando se modifica el voltaje aplicado, algunas moléculas presentes en la bebida responden de una determinada manera y esa respuesta depende de la composición de la muestra. Al registrar cómo cambia la corriente, los investigadores obtienen una señal que puede funcionar como una especie de huella electroquímica de la taza.
La particularidad del método está en que no pretende identificar una molécula concreta. Busca captar una respuesta de conjunto de los componentes presentes en la bebida. Esta aproximación diferencia la técnica de otros análisis químicos más complejos, como la cromatografía o la espectrometría de masas, que pueden identificar compuestos específicos pero requieren más tiempo, preparación de muestras y equipamiento especializado.
Uno de los resultados más relevantes de la investigación es que la técnica permite separar dos factores que influyen de manera importante en el perfil sensorial: la concentración de la bebida y el color del tueste. La primera está relacionada con la cantidad de material extraído del café, mientras que el segundo aporta información sobre la transformación química que ha experimentado el grano durante el tostado.
La diferencia entre ambos factores ayuda a comprender por qué una medición basada únicamente en la concentración no siempre resulta suficiente. Un café de tueste claro y otro de tueste más oscuro pueden ofrecer repertorios químicos diferentes al agua aunque posteriormente se preparen con una receta parecida. La capacidad de diferenciar concentración y grado de tueste permite, por tanto, avanzar hacia una descripción más objetiva de la bebida.
El tueste tiene aquí un papel especialmente relevante. Durante este proceso se producen reacciones que generan aromas, modifican la acidez, alteran la solubilidad de determinados compuestos y cambian la estructura física del café. Por eso, el grado de tueste no es únicamente una característica visual del grano, sino una variable relacionada directamente con la composición que llegará posteriormente a la taza.
Esta relación entre tueste, composición y percepción sensorial también ha sido estudiada en otras investigaciones publicadas por Fórum Café. En este artículo sobre el efecto del tueste en la composición química y sensorial del café, se analiza cómo diferentes perfiles de tiempo y temperatura pueden modificar las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida.
Aquí aparece una de las cuestiones más importantes de la investigación y también una de las que más fácilmente pueden interpretarse de forma incorrecta. La ciencia del café no pretende establecer cuál es la taza perfecta ni sustituir las preferencias de quien la consume. El sabor continúa siendo una experiencia personal, condicionada por el paladar, la memoria, los hábitos y las preferencias de cada consumidor.
Hay personas que buscan cafés brillantes, con acidez marcada y aromas frutales, mientras que otras prefieren perfiles más redondos, con mayor cuerpo y notas tostadas. También hay quienes asocian el café ideal con la intensidad de un espresso corto y quienes valoran especialmente la limpieza de una preparación filtrada. Una medición puede describir determinadas características de una bebida, pero no puede convertir una preferencia personal en una verdad universal.
Por eso, el verdadero interés de esta investigación está en otro lugar. Los investigadores plantean la herramienta como una forma de ayudar a reproducir un perfil que ya se ha identificado como deseable, no como un sistema para imponer qué debe gustar. Esa diferencia es fundamental para entender qué puede aportar la investigación al sector.
La aplicación potencial de esta tecnología tiene especial interés para aquellos profesionales que necesitan mantener una experiencia de taza consistente. Si una cafetería identifica un perfil que funciona para sus clientes, disponer de una medición objetiva podría ayudar a comprobar si las bebidas preparadas posteriormente se mantienen dentro de un determinado rango.
La misma lógica puede aplicarse al trabajo de un tostador. Cuando desarrolla un perfil concreto para un cliente, una herramienta de este tipo podría contribuir a verificar si las siguientes producciones se aproximan al resultado buscado. Y si una empresa detecta una desviación en el sabor del café, una lectura electroquímica podría aportar pistas sobre si el problema está relacionado con la concentración, el tueste o la composición general de la bebida.
La reproducibilidad adquiere así una dimensión que va más allá del control técnico. Para el cliente habitual de una cafetería, volver a pedir el mismo café implica esperar una experiencia reconocible. Si esa taza cambia de forma significativa cada vez que se prepara, la percepción de calidad también puede verse afectada. La calidad del café, en este sentido, está relacionada tanto con las características del producto como con la capacidad de mantenerlas de forma consistente.
El avance de estas herramientas no significa que la evaluación sensorial vaya a desaparecer. La propia investigación deja claro que la cata seguirá siendo imprescindible porque el café se consume por placer y no únicamente a partir de parámetros químicos. Un panel entrenado puede detectar defectos, describir matices y valorar equilibrios que una máquina no interpreta de la misma manera.
La investigación del café aporta, en este caso, una herramienta complementaria. La cata permite interpretar la experiencia; las mediciones instrumentales pueden ayudar a comprender algunas de las variables que están detrás de ella. No se trata de sustituir una por otra, sino de conseguir que ambas formas de conocimiento puedan trabajar juntas.
Esta relación entre percepción y medición es especialmente interesante en un producto tan complejo como el café. El objetivo no es reducir una taza a una cifra, sino disponer de más información para entender por qué se comporta de una determinada manera y qué condiciones permiten reproducirla con mayor regularidad.
En este sentido, otros contenidos de Fórum Café también han abordado la relación entre composición química y percepción sensorial. Este análisis sobre ciencia y sabor del café profundiza precisamente en cómo la ciencia sensorial puede ayudar a describir atributos y diferencias entre cafés.
La investigación de la Universidad de Oregón abre una vía interesante porque permite aproximarse al sabor del café desde una perspectiva diferente. En lugar de intentar identificar cada uno de los compuestos responsables de una experiencia concreta, la técnica utiliza una respuesta electroquímica de conjunto para relacionar la composición de la bebida con su concentración y grado de tueste.
Su posible aplicación está, sobre todo, en mejorar el control y la reproducibilidad. Para cafeterías, tostadores y otros profesionales, disponer de una herramienta adicional que permita detectar desviaciones puede ayudar a comprender mejor qué está ocurriendo cuando una taza deja de comportarse como se esperaba. La tecnología no elimina la experiencia humana, pero puede aportar información que hasta ahora era más difícil de obtener de forma rápida y directa.
La ciencia del café avanza así hacia una comprensión más precisa de la relación entre grano, tueste, extracción, composición y percepción. La investigación científica no pretende quitarle misterio al café ni convertirlo en una ecuación cerrada, sino ofrecer herramientas que permitan conocer mejor un producto cuya complejidad empieza mucho antes de llegar a la taza.
La investigación original puede consultarse en Nature Communications, donde se publicó el estudio Direct electrochemical appraisal of black coffee quality using cyclic voltammetry. El trabajo fue realizado por investigadores vinculados, entre otras instituciones, al Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Oregón.
La conclusión es, por tanto, más interesante que la idea de que una máquina pueda “leer” un café. La ciencia está aportando nuevas formas de entender qué ocurre en una taza y, sobre todo, de reproducir con mayor regularidad aquello que profesionales y consumidores ya consideran una buena experiencia de café.
La ciencia del café estudia las diferentes variables que intervienen en el producto y en la bebida final, desde su composición y transformación durante el tueste hasta los procesos de extracción y las características sensoriales que percibe el consumidor.
El sabor puede evaluarse mediante análisis sensorial y también mediante diferentes herramientas instrumentales que permiten medir variables relacionadas con la composición de la bebida. La investigación de la Universidad de Oregón estudia la utilización de la voltamperometría cíclica para relacionar la respuesta electroquímica de una taza con su concentración y grado de tueste.
Es una técnica electroquímica que registra cómo responde una muestra cuando se modifica el voltaje aplicado mediante electrodos. En la investigación analizada, la respuesta obtenida permite obtener información relacionada con la composición de la bebida y variables vinculadas con su perfil sensorial.
No. La investigación no pretende determinar cuál es la taza perfecta. El sabor depende de las preferencias individuales de cada consumidor, por lo que la herramienta busca aportar mediciones objetivas que ayuden a comprender y reproducir determinados perfiles.
El tueste provoca transformaciones químicas que modifican la composición del grano. La investigación analizada señala que el color del tueste y la concentración de la bebida son dos variables relacionadas con el perfil sensorial del café.
No. La evaluación sensorial continúa siendo imprescindible para detectar defectos, describir matices y valorar equilibrios. La tecnología funciona como una herramienta complementaria que puede aportar información objetiva sobre determinadas variables.
La ciencia está aportando nuevas herramientas para entender qué ocurre en una taza, pero la experiencia sensorial sigue siendo el punto de encuentro entre todos esos datos.
Este contenido parte del artículo “La ciencia entra en la taza para medir el sabor del café”, publicado en la Revista Fórum Café Nº105.
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