Nikolai Kuhnert es catedrático de química analítica en la Universidad Jacobs de Bremen (Alemania). Ha trabajado en Oxford, Cambridge y en la Universidad de Surrey, en Inglaterra y también pasó, en el 2012, ocho meses en España, colaborando con el CSIC en Madrid y Murcia. Su reciente trabajo de investigación concluye que el café orgánico contiene menos cantidad de ácido clorogénico que el café regular, sin que las investigaciones hayan podido determinar, todavía el porqué.

El ácido clorogénico (CGA) está presente en muchas frutas y vegetales pero el café es el principal proveedor natural para la nutrición humana. El café contiene alrededor de un 10% de este tipo de ácidos en los granos, de los cuales 200 mg terminan en una taza de café (200 ml) -en un grano verde de café Arábica hay 45 CGA diferentes-.

El papel de las CGA en la planta y granos de café, a día de hoy, sigue siendo especulativo. Aunque se supone que sirve para proteger a las plantas del estrés biótico, por ejemplo, virus, bacterias, hongos y herbívoros. En los seres humanos, por el contrario, su función está clara. El ácido clorogénico actúa como antioxidante y se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para la salud, algunas de las cuales han sido tema de estudio en numerosas investigaciones recientes, evidenciándose su efecto hipoglucemiante, antiviral, hepatoprotectora y nutraceútica. Es, por ejemplo, en el ácido clorogénico que se identifica entre otros efectos, la bondad del café contra la diabetes 2; para actuar como paliativo frente a una lesión isquémica o como protector contra el deterioro de la visión y posible ceguera por degeneración de la retina.

El catedrático Nikolai Kuhnert en su estudio sobre la composición química de las plantas indicadas para el consumo humano y la química detrás del procesamiento de alimentos (tostado de café, fermentación de té y cacao, etc.), se ha marcado como objetivo averiguar cuál es la composición química de los alimentos procesados, cómo se forman estos compuestos y cuáles son sus consecuencias para la salud humana. Las conclusiones en su trabajo con el café han puesto en evidencia diferencias importantes entre los cafés orgánicos y convencionales, las cuales van mucho más allá de su método de producción y que tienen al ácido clorogénico como principal protagonista.

“Ha sido un trabajo colaborativo entre el profesor Daniel Granato de Brasil y nuestro grupo de investigación. El profesor Granato visitó alrededor de 70 plantaciones de café brasileñas y tomó muestras, que envió a Alemania para su análisis químico”, explica Kuhnert. “Lo más interesante ha sido la evidencia de que el café orgánico contiene, de media, menos cantidad de CGA en comparación con el café cultivado convencionalmente. Por el momento, no sabemos a qué responden estas diferencias y solo podemos especular”.

Ahora bien, todo indica, según el propio Kuhnert, que el CGA es un compuesto de defensa producido por la planta bajo estrés y por tanto, el café orgánico parece estar menos estresado en comparación con el café convencional. “Esto es contrario a la intuición, ya que supondría que el uso de pesticidas da como resultado una menor exposición a organismos-plaga. Es por ello que asumimos que los pesticidas en sí mismos inducen el estrés a la planta, actuando como un disparador externo para la producción de CGA. Este mismo efecto ya lo hemos visto en otras plantas expuestas a toxinas ambientales, donde la producción de metabolitos secundarios aumenta”.

Según Nikolai Kuhnert, diferentes prácticas orgánicas en diferentes países podrían dar diferentes resultados en la cuantificación de ácidos clorogénicos, aunque la mayor diferencia vendría dada por la variedad del cafeto. “Asumiría pequeñas diferencias respecto a los cafés orgánicos según su origen, aunque su variedad es la que realmente marcará el resultado, ya que el café Robusta produce un nivel mucho más alto de CGA que el café Arábica”.

PRODUCCIÓN SOSTENIBLE VS. SALUD

El contenido de ácido clorogénico en el café ha sido hasta el momento un elemento importante para identificar este producto como una bebida saludable. Con los resultados del estudio de Kuhnert, el debate más/menos saludable para nuestra salud pero más/menos saludable para el medio ambiente gana protagonismo.

“El café orgánico se mantiene como una opción saludable debido a inexistencia de residuos de pesticidas en su producción y en el producto (aunque es un problema menor en el café, ya que la piel de la cereza de café expuesta a los pesticidas se quita durante el procesamiento). El café orgánico también mejora la sostenibilidad y la biodiversidad. Es por ello que nuestros hallazgos no deben disuadir a los clientes de seguir comprando café orgánico. Sin embargo, los resultados sugieren que si un cliente de café orgánico desea beneficiarse completamente de los efectos positivos de los CGA sobre la salud, necesita disfrutar una taza más al día para compensar las cantidades reducidas de este ácido en estos cafés”, aclara Nikolai Kuhnert.

ANTIVIRAL COVID-19

Entre los proyectos más inmediatos de este catedrático está seguir estudiando la química del café, pero también analizar las posibilidades de CGA contra la COVID-19. “Tenemos un proyecto que analiza el efecto de los CGA en las infecciones por el coronavirus. Hace unos años demostramos que los CGA del café tienen un efecto antiviral sobre la influenza. La idea, ahora, es que los CGA del café detengan la interacción entre la proteína de la COVID-19 y su receptor humano en el tracto respiratorio superior y digestivo. Por tanto, el café podría reducir el riesgo de infección”. 

Un trabajo que de dar buenos frutos será, sin duda, una excelente noticia.

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.