La importancia de una correcta temperatura del agua a lo largo de la preparación del espresso es una cuestión ampliamente aceptada por todos y que las nuevas máquinas decafé se ocupan de garantizar tanto en la caldera como en su salida a través del porta. En la preparación del filtro esta cuestión es igual de importante.

En equipos no eléctricos toda la responsabilidad de una temperatura correcta recae en la mano del barista, mientras que entre los “equipos enchufados” ya existen modelos que permiten calibrar esta variante con el fin de conseguir una taza perfecta. Las máquinas de café espresso cuentan con una cámara estanca que asegura la estabilidad de la temperatura en cualquier circunstancia de temperatura y altitud externa, pero en el caso del café de filtro, esto no es así y las variaciones de altitud se dejan notar en la preparación, ya que estar situado metros arriba o abajo del nivel mar, cambia el punto de ebullición del agua, influye en su dureza, e incluso puede llegar a condicionar el punto de molturación necesario.

ALTITUD Y TEMPERATURA DEL AGUA

Las recomendaciones para la preparación de café de filtro fijan los parámetros de una buena elaboración en una temperatura del agua entre los 92ºC y los 96ºC. Es decir, justo antes de la ebullición, y momento en el que gran parte de los compuestos de sabor del café se disuelve fácilmente en agua. Una temperatura por debajo de este rango aportará amargor al café, mientas que si la taza resulta demasiado astringente, probablemente se deba a una temperatura demasiado alta.

Ahora bien, estas temperaturas de referencia están calculadas basándose en un punto de ebullición estándar a 100oC, pero la realidad es que esto solo ocurre a esta temperatura si preparamos el café en ciudades que están a nivel del mar, – o prácticamente-, como Bilbao, Santa Cruz de Tenerife, Alicante, Barcelona, Orense, Córdoba, o incluso Oviedo, entre otras.

A medida que aumenta la elevación, la presión disminuye y el punto de ebullición baja. Esto es así porque el agua empieza a evaporarse cuando la presión provocada por el calor dentro del líquido es igual a la presión en la atmósfera. De modo que a medida que la presión disminuye, también lo hace el punto de ebullición, estimándose que por cada 300 m de altura aproximadamente, el punto de ebullición del agua se reduce en 1ºC, lo que provocaría que en Ávila, por ejemplo, el punto de ebullición se sitúe en torno a los 96,3ºC, en Guadalajara a los 97,7ºC o en Lugo en los 98,4ºC.

De ahí la importancia para una buena taza de ajustar el punto de ebullición y que este coincida con el punto de ebullición real de la altitud en la que nos encontremos ubicados. “Tan solo una variación de 0,5ºC puede ser la diferencia entre una taza amarga y un café brillante”, defiende, Joe Behmor, creador de una de las primeras cafeteras de filtro inteligentes que permiten ajustar los parámetros del equipo en función de la altitud en la que se encuentre ubicado. Cuanto más caliente este el agua, más rápido se extraerán los compuestos del café. Mientras que cuanto más fría sea la temperatura, los sabores y los aromas se extraerán más lentamente. Si esta temperatura es demasiado baja, incluso, algunos compuestos no saldrán a la luz en la taza, algo con lo que juega, en positivo, la extracción cold brew, que destaca por el sabor dulce, suave y poca acidez de la bebida resultante.

ALTITUD Y DUREZA DEL AGUA

Ahora bien, el punto de ebullición no es el único efecto que tiene la altitud sobre el agua para preparar café de filtro, sino que esta variante también influye sobre la composición de este elemento. A más altitud, las aguas suelen ser más blandas, pues han atravesado menos formaciones geológicas y eso ha impedido que sumen gran cantidad de compuestos minerales a su estructura. Como en casi todo, sin embargo, hay excepciones, pues en ocasiones aunque el recorrido del agua haya sido corto, puede que los terrenos atravesados contengan gran cantidad de minerales, lo que dará como resultado un agua dura en vez de un agua blanda. En un caso u otro, pues, la mejor solución al problema, será el uso de agua embotellada para la preparación del café o la instalación de filtros de agua que se encargan de dejarla a punto para conseguir una buena taza de café.

Fuente:
Behmor, Unicoos, Facsa

*Puedes acceder a la revista Fórum Café nº84 completa aquí.